一、生產工藝

　　葵(kui)花炒(chao)貨瓜(gua)子(zi)(zi)，主要分為干炒(chao)類(lei)和(he)經入味(wei)(wei)處理后再炒(chao)制或烘干的(de)(de)兩(liang)大類(lei)型產(chan)品。濃味(wei)(wei)瓜(gua)子(zi)(zi)就是添加了調料和(he)香(xiang)精所生產(chan)的(de)(de)帶香(xiang)味(wei)(wei)的(de)(de)瓜(gua)子(zi)(zi)，這種瓜(gua)子(zi)(zi)是較受消費者歡迎的(de)(de)主流產(chan)品，其(qi)生產(chan)工藝如下(xia)：

　　調料稱重→入鍋預煮(添(tian)加堅(jian)果炒貨抗氧(yang)化劑)→葵瓜子篩選(xuan)→投入味料鍋→煮制入味→攤晾→烘干或炒制→噴拌香精(jing)→成品包裝→入庫

　　二、工藝要點：

　　(一)入味處理

　　按配方將(jiang)調料稱重，然后分別裝入(ru)(ru)紗(sha)布袋內(nei)(nei)，除(chu)食鹽(yan)外其余調料全部投(tou)入(ru)(ru)煮鍋(guo)(guo)(guo)內(nei)(nei)，開鍋(guo)(guo)(guo)后煮半小(xiao)時，按煮制(zhi)水量計，添加0.05%堅(jian)果(guo)炒(chao)貨抗氧(yang)化(hua)劑，再將(jiang)備好的瓜(gua)子(zi)投(tou)入(ru)(ru)鍋(guo)(guo)(guo)內(nei)(nei)，味料要基本淹沒(mei)瓜(gua)子(zi)，開鍋(guo)(guo)(guo)煮1小(xiao)時，味道已(yi)部分進入(ru)(ru)瓜(gua)子(zi)時，將(jiang)適量碘(dian)(dian)(dian)鹽(yan)拌入(ru)(ru)再煮1小(xiao)時，爐內(nei)(nei)不(bu)用再加火，燜6小(xiao)時以(yi)上即可出鍋(guo)(guo)(guo)攤晾(liang)。后加碘(dian)(dian)(dian)鹽(yan)是為了讓其它味料先進入(ru)(ru)籽仁，這樣炒(chao)出的瓜(gua)子(zi)香(xiang)味較(jiao)濃，因碘(dian)(dian)(dian)鹽(yan)較(jiao)其他香(xiang)料滲透快，如果(guo)先讓碘(dian)(dian)(dian)鹽(yan)進入(ru)(ru)籽仁，其他香(xiang)味就不(bu)易進去。

　　(二)烘干與炒制

　　入味瓜(gua)子如(ru)果需(xu)要炒(chao)制脫去葵花籽殼(ke)外膜的脫膜瓜(gua)子，一般(ban)用旋轉式炒貨機炒(chao)(chao)制(zhi)，這種(zhong)方法炒(chao)(chao)出來的瓜(gua)子(zi)(zi)(zi)(zi)不帶皮(pi)膜(mo)，顯得(de)干(gan)凈白亮，口感也較烘(hong)干(gan)瓜(gua)子(zi)(zi)(zi)(zi)好(hao)，但較烘(hong)干(gan)瓜(gua)子(zi)(zi)(zi)(zi)減重百分之三左右，炒(chao)(chao)制(zhi)脫膜(mo)瓜(gua)子(zi)(zi)(zi)(zi)時要趁濕進行，如表(biao)(biao)皮(pi)晾(liang)的太干(gan)了，皮(pi)膜(mo)不易脫干(gan)凈，但也不能太濕，否則，炒(chao)(chao)出的瓜(gua)子(zi)(zi)(zi)(zi)表(biao)(biao)皮(pi)泛黃，炒(chao)(chao)制(zhi)時間也增長。如果要炒(chao)(chao)制(zhi)不脫皮(pi)膜(mo)的瓜(gua)子(zi)(zi)(zi)(zi)，入味處理后首先晾(liang)干(gan)或烘(hong)干(gan)，表(biao)(biao)面較干(gan)后再炒(chao)(chao)，這樣(yang)炒(chao)(chao)出的瓜(gua)子(zi)(zi)(zi)(zi)還基本保持自然色(se)澤(ze)。

　　烘炒瓜(gua)子(zi)食品富含(han)油(you)脂，而且不飽(bao)和脂肪(fang)酸含(han)量較高(gao)，特別經過(guo)高(gao)溫長時間的烘炒，容(rong)易促使(shi)瓜(gua)子(zi)出(chu)現氧化哈敗，過(guo)氧化值嚴重超標等現象。

　　目前通過(guo)在煮制(zhi)調味過(guo)程中(zhong)添加(jia)堅(jian)果炒貨抗(kang)氧化(hua)劑(ji)，每(mei)處(chu)理1公(gong)斤(jin)瓜子(zi)(zi)僅(jin)增加(jia)3—5分錢(qian)成本，但能有(you)效抑制(zhi)瓜子(zi)(zi)的(de)氧化(hua)哈敗，將瓜子(zi)(zi)的(de)保質期由原來2—3個月(yue)延(yan)長(chang)至8—9個月(yue)。該處(chu)理方法(fa)對包裝袋沒有(you)嚴(yan)格(ge)的(de)限制(zhi)，同時適合散裝瓜子(zi)(zi)的(de)抗(kang)氧保鮮(xian)需要。

　　(三)包裝

　　包(bao)裝袋(dai)應(ying)選透氣率低，透光性差(cha)的材料(liao)，因(yin)為瓜子為高含油量產(chan)品，這(zhe)種產(chan)品遇氧(yang)及(ji)光照等因(yin)素(su)易造(zao)成(cheng)產(chan)品氧(yang)化酸敗變質。內復膜(mo)最(zui)好選鍍(du)鋁膜(mo)，或者用(yong)帶復膜(mo)的紙袋(dai)包(bao)裝，這(zhe)樣可以(yi)延長產(chan)品的保(bao)質保(bao)存期(qi)，若(ruo)要(yao)達到更好的抗氧(yang)化作(zuo)用(yong)可建議堅果炒(chao)貨抗氧(yang)化劑配合脫氧(yang)劑應(ying)用(yong)，能將產(chan)品貨架期(qi)延長至12個月以(yi)上。