葵(kui)花(hua)炒貨瓜子(zi)，主要分為(wei)干(gan)炒類和經(jing)入(ru)味(wei)處理后再炒制或烘干(gan)的兩大(da)類型產品(pin)(pin)。濃味(wei)瓜子(zi)就是添加了(le)調(diao)料和香精所生產的帶香味(wei)的瓜子(zi)，這種瓜子(zi)是較受消費者(zhe)歡迎的主流產品(pin)(pin)，其(qi)生產工(gong)藝如下：

　　調料稱重(zhong)→入鍋預煮(zhu)(添加(jia)堅果(guo)炒貨抗氧化劑)→葵瓜子篩選→投入味料鍋→煮(zhu)制入味→攤晾(liang)→烘干或(huo)炒制→噴拌(ban)香(xiang)精→成品(pin)包裝→入庫(ku)

　　二、工藝要點：

　　(一)入味處理

　　按配方將(jiang)調(diao)料(liao)(liao)稱重，然后分(fen)(fen)別裝入(ru)(ru)紗布(bu)袋內，除食鹽外其余調(diao)料(liao)(liao)全部投入(ru)(ru)煮(zhu)(zhu)鍋(guo)(guo)內，開鍋(guo)(guo)后煮(zhu)(zhu)半小時(shi)(shi)，按煮(zhu)(zhu)制(zhi)水量計，添加0.05%堅果(guo)炒貨抗氧化劑(ji)，再(zai)(zai)將(jiang)備好(hao)的瓜(gua)(gua)(gua)子投入(ru)(ru)鍋(guo)(guo)內，味料(liao)(liao)要基本(ben)淹(yan)沒瓜(gua)(gua)(gua)子，開鍋(guo)(guo)煮(zhu)(zhu)1小時(shi)(shi)，味道已(yi)部分(fen)(fen)進入(ru)(ru)瓜(gua)(gua)(gua)子時(shi)(shi)，將(jiang)適量碘鹽拌入(ru)(ru)再(zai)(zai)煮(zhu)(zhu)1小時(shi)(shi)，爐內不用再(zai)(zai)加火，燜(men)6小時(shi)(shi)以上即(ji)可出鍋(guo)(guo)攤晾。后加碘鹽是為了讓其它(ta)味料(liao)(liao)先進入(ru)(ru)籽仁，這樣炒出的瓜(gua)(gua)(gua)子香(xiang)味較濃，因碘鹽較其他香(xiang)料(liao)(liao)滲透快，如果(guo)先讓碘鹽進入(ru)(ru)籽仁，其他香(xiang)味就不易進去。

　　(二(er))烘干(gan)與炒(chao)制

　　入味瓜子如果需要炒制脫去葵花籽殼外膜的脫膜瓜子，一般用旋轉式炒貨機炒(chao)(chao)制，這種方法炒(chao)(chao)出(chu)(chu)來的(de)瓜(gua)子不帶皮(pi)膜，顯得干(gan)凈(jing)白亮(liang)，口感也(ye)較烘干(gan)瓜(gua)子好(hao)，但(dan)較烘干(gan)瓜(gua)子減重百(bai)分之三左右(you)，炒(chao)(chao)制脫(tuo)膜瓜(gua)子時要趁濕(shi)進(jin)行，如表皮(pi)晾的(de)太(tai)干(gan)了，皮(pi)膜不易脫(tuo)干(gan)凈(jing)，但(dan)也(ye)不能太(tai)濕(shi)，否(fou)則，炒(chao)(chao)出(chu)(chu)的(de)瓜(gua)子表皮(pi)泛黃，炒(chao)(chao)制時間也(ye)增長(chang)。如果要炒(chao)(chao)制不脫(tuo)皮(pi)膜的(de)瓜(gua)子，入味處理后首先晾干(gan)或(huo)烘干(gan)，表面較干(gan)后再炒(chao)(chao)，這樣炒(chao)(chao)出(chu)(chu)的(de)瓜(gua)子還基本保持(chi)自(zi)然色澤。

　　烘(hong)炒瓜(gua)(gua)子(zi)食品富含(han)油脂，而且不飽和脂肪酸含(han)量較(jiao)高(gao)，特別經過(guo)(guo)高(gao)溫長時間的烘(hong)炒，容(rong)易促使瓜(gua)(gua)子(zi)出現氧化(hua)哈(ha)敗，過(guo)(guo)氧化(hua)值嚴重(zhong)超標等現象。

　　目前通過在煮制調(diao)味過程(cheng)中添加(jia)堅(jian)果炒貨抗(kang)氧(yang)化劑，每處(chu)理1公斤瓜(gua)子僅增(zeng)加(jia)3—5分錢(qian)成本，但能有(you)效(xiao)抑制瓜(gua)子的(de)氧(yang)化哈(ha)敗，將(jiang)瓜(gua)子的(de)保質期(qi)由原來2—3個月(yue)延長至8—9個月(yue)。該處(chu)理方法對包裝袋(dai)沒有(you)嚴格(ge)的(de)限制，同(tong)時適合散裝瓜(gua)子的(de)抗(kang)氧(yang)保鮮需(xu)要。

　　(三)包裝

　　包(bao)(bao)裝(zhuang)袋(dai)應選透氣(qi)率低(di)，透光性差的(de)材料，因(yin)為瓜(gua)子為高含油量產(chan)品(pin)，這(zhe)(zhe)種產(chan)品(pin)遇氧(yang)(yang)及(ji)光照(zhao)等因(yin)素易造成產(chan)品(pin)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)酸敗(bai)變質。內(nei)復(fu)膜最(zui)好選鍍鋁膜，或者(zhe)用帶復(fu)膜的(de)紙袋(dai)包(bao)(bao)裝(zhuang)，這(zhe)(zhe)樣可以(yi)延(yan)(yan)長產(chan)品(pin)的(de)保質保存期，若要達到(dao)更好的(de)抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)作用可建議堅(jian)果炒貨抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)劑配合脫(tuo)氧(yang)(yang)劑應用，能將產(chan)品(pin)貨架期延(yan)(yan)長至12個(ge)月以(yi)上(shang)。